自制走油肉 不必戴围裙
这两天临时起意，想吃走油肉；我一向不喜欢上馆子（没有前提，不论因为什么由头都不热衷），所以决定自力更生满足口腹之欲。做走油肉不很难，问题是要开大油锅、要全身装备、要用“盾牌”挡住爆出的油滴，以防烫伤——我以前是用锅盖遮脸，后来改用一面专门用来挡油的铝网（有卖的），完事后还要用去污剂擦地。这次心生一计，用双面煎锅炸蹄髈，居然弄得像模像样。操作大纲如下——
把出骨小蹄髈洗净，纵向剖一刀，摊开成扇面状；晾半天，使表面干燥。在双面煎锅中倒入四分之一深度（约5mm）的压榨食油（这样不需要先把油煮沸），取准备好的蹄髈，皮朝下放入，关闭上盖。开大火1分钟预热，然后改小火；移动锅身，使左、中、右三个部位各受热3分钟。关火，等锅内的热油停止沸腾，开上盖；将蹄髈翻身，使精肉朝下；再关闭上盖。重新开小火，依旧使左、中、右三个部位各受热3分钟。依前法，第二次开上盖，检查蹄髈皮是否炸得够火候了（因“小火”的火力不是一样的）；若觉得没有炸透，可依照自由心经，把蹄髈皮的那一面复炸几分钟。
炸好的蹄髈沥干油，取出，浸在净水里泡软（这水可以利用来烧菜）。数小时后改刀切成薄片，加水、红酱油、味精、黄酒、葱姜、香辛料（如花椒、茴香、桂皮，也可以省事用五香粉或十三香代替）。根据蹄髈的老嫩，文火炖1至2小时——我是煮了1小时就迫不及待地“嗒”一块、“嗒”一块……2小时后，半只蹄髈不见了！
把出骨小蹄髈洗净，纵向剖一刀，摊开成扇面状；晾半天，使表面干燥。在双面煎锅中倒入四分之一深度（约5mm）的压榨食油（这样不需要先把油煮沸），取准备好的蹄髈，皮朝下放入，关闭上盖。开大火1分钟预热，然后改小火；移动锅身，使左、中、右三个部位各受热3分钟。关火，等锅内的热油停止沸腾，开上盖；将蹄髈翻身，使精肉朝下；再关闭上盖。重新开小火，依旧使左、中、右三个部位各受热3分钟。依前法，第二次开上盖，检查蹄髈皮是否炸得够火候了（因“小火”的火力不是一样的）；若觉得没有炸透，可依照自由心经，把蹄髈皮的那一面复炸几分钟。
炸好的蹄髈沥干油，取出，浸在净水里泡软（这水可以利用来烧菜）。数小时后改刀切成薄片，加水、红酱油、味精、黄酒、葱姜、香辛料（如花椒、茴香、桂皮，也可以省事用五香粉或十三香代替）。根据蹄髈的老嫩，文火炖1至2小时——我是煮了1小时就迫不及待地“嗒”一块、“嗒”一块……2小时后，半只蹄髈不见了！
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