杂家

夫人在作港澳游时，曾带回一瓶“正宗缅甸马拉盏”。这是一种调料，香、辣、腥，闻上去很刺激，用于炒菜或“合”（沪语念ge）汤，经过稀释后，口味恰到好处。我虽“省吃俭用”，可是大半年后也将近用罄。上淘宝查询，见香港产的马拉盏约17至31元一瓶（220～150克），而我们尝过的这瓶澳门产的“牛牛牌大辣马拉盏”，标称“澳门代购”，售价很贵，连运费要56元——简直是吴语所谓的“老虎肉”了！

没奈何，放弃吧！正待关闭网页，忽见一种“飞机金鱼商标马拉盏/虾膏/虾酱/煎拉峇【包装上有这3个汉字，店主自以为是地自右往左念了】250克/马来西亚进口调料”，是上海商铺经营的，运费只要5元。我研究了商品图片，见是铝塑包装的方方正正的一块，像过去的“简装中砖（中冰砖）”，售价8.5元。回看“牛牛”，更像“老干妈”之类的豆豉辣酱；我推想，后者是加了辣椒和香料煎炸的，前者应是原料，似乎可以自己“深加工”玩玩。

经查询，果不出所料：『峇拉煎（Belachan），又称马拉盏，一般分为两种：砖式峇拉煎、酱式峇拉煎（又称虾酱辣椒酱）。峇拉煎……多用于中国菜、马来菜、娘惹菜当中……峇拉煎酱做法跟虾酱和虾膏很相似，都是用小银虾和盐，经发酵和太阳曝晒制作而成，去掉大部分水分，后放入钵中舂成酱料，再在阳光下曝晒，最后加入辗碎的辣椒、虾米、芝麻或花生，经用油炸过后完成。峇拉煎主要是用来作为配料，而虾酱和虾膏则多数会用来作为调味料之用……但是也有一部分人认为峇拉煎带有一种腐烂的味道，避之不及。』

于是买来2块，切出半块待用，其余的放进冷冻室贮存。然后用不粘锅，加油和辣椒面（自己打磨的），熬出香味，再投入半块虾膏，捣碎、翻炒。估摸着火候差不多了，出锅。品尝这次试验的成绩：制成品的腥气重了一些，香气几乎没有，油分则极度不足。评估一下：已知港、澳、马来西亚的6个品牌，肯定是各有秘方，香型各不相同；外行是无法模仿的——当然更不可用十三香冒充。至于解腥和重油，还是可以弥补的。为此，某天趁着高兴，把炒好的制成品倾倒出来，洒上黄酒，加入花生屑，再到油锅中进行“三次加工”。这一次折腾后，“沈记”马拉盏有点意思了！