杂家

夫人日前买回一种不知名的淡水鱼，试吃，觉肉质鲜嫩，口味不差；唯细刺太多，尝过第一口后就战战兢兢不敢下箸。

我灵机一动，告诉夫人：过几天再去那个鱼摊，先问明它叫什么，再买一条回来，我有妙用。

今天买菜回来，她“汇报”说：这鱼叫“鸡格朗”，销路很好——在淀山湖农家乐吃过的人见到都会买。篓底还剩最后一条，帮我买来了。

我用它的目的，是要山寨一回“刀鱼馄饨”：贴着大骨批下两片鱼肉，然后“篦”（吴语，音如沪语“皮”，描述刮的动作，我暂系一个篦字）下鱼茸，加入料酒、盐、胡椒粉和高汤精——没办法，谁让淡水鱼不如刀鱼鲜美呢——然后用小馄饨皮子按照“抄手”的包法包起。

篦鱼茸的方法我在关于长江三鲜的纪录片中见识过多次：先用刀背轻剁，再用刀刃轻篦，鱼茸下来了，鱼刺仍和鱼皮连在一起；再剁再篦，如是四五遍。我这个外行比起江边老厨师虽然望尘莫及，但我处理的是廉价原料，不惮浪费，所以效果非常满意！


剩下的鱼皮不扔掉，用猪油煎过后熬白汤，明天下鱼汤面。“鱼架”（仿“鸡架”而造）红烧，又是一道菜。

网上有鸡格朗鱼的介绍，我不知确否，照抄：翘嘴鲌。属鲤形目,鲤科,鲌亚科,鲌属。俗称:大白鱼、翘壳、翘嘴白鱼、翘嘴鲌。味鲜而嫩的翘嘴白鱼，清朝时为贡品上献皇室。