杂家

沈潋将于下月初出差到上海。在他回家前，我还要做许多准备工作；其中之一，是要试制成功“萝卜丝油墩子”，然后把模具和配方送给他。此前拖了不少日子，今天终于踏在新春的尾巴梢，把这次试验做成了。

以做4只油墩子为例，配方和工艺如下——
       1，萝卜丝120克，切成4～5公分长短。加盐（1/4只菜的用量）和少许十三香粉（或五香粉），拌匀。
       2，面粉120克，加水240ml，加盐（1/4只菜的用量）和适量葱花，打成均匀薄浆。
       3，热锅中倾入足量食油，烧到微滚；首次启用，把经过清洁、干燥的马口铁模具（修铅桶、水壶的摊头上买的）在热油中空煮半分钟，以减少接下来脱模时的困难。
       4，模具中舀一满汤匙面浆。再填入萝卜丝，稍微用力压下，使面浆从模具内壁往上溢出；最后再舀取面浆铺在面上，墩子做成。
       5，尚未成型的墩子连同模具一起入油锅煎；我因吝啬，锅内的油面还没模具高，所以另用一把汤匙，不断地舀取热油浇在墩子上。
       6，待到上面的面浆结成较硬的表皮，便可脱模。我为了防止油花四溅，先用窄锋西餐刀沿模具内壁划一圈，便可将墩子轻松“抠出”。

       7，墩子多次翻身，观察火候；等煎到两面金黄、略带焦香，即可沥油、装盘。如此，从生萝卜开始，用不了半小时，4只“黄金锭”就能上桌了。