杂家

月妈在微博中说：半半喜欢吃年糕。我想到在德国买中国年糕要到“中国商店”，不但麻烦（要进城），而且它的原产地和食品质量还难以查证——国内很多地方，私底下用碎米，甚至霉米做年糕；“进口”安全，不得不防！于是，我决定试验一种在家里做年糕的方法。

 

第一回合：败在“黏性”上。
一开始，想到的是少数民族的“打糕”，于是就打算将大米饭放在摇面机里碾轧。经过两次完整的试验过程（从浸米、蒸熟，到反复轧制、入模成形），最终做成了4小块年糕（我买的木模有“福禄寿喜”四个花型）。这套工艺的难点是米饭越轧越黏，最后会粘在轧辊上。为了解决这个问题，试着抹水磨糯米粉、搽食油，但都不是十分有效。鉴于在不改良摇面机的前提下很难完善这道关键工序，因此我放弃了这套工艺路线。

 

第二回合：还是败在“黏性”上。
听从夫人的指点，按照常州农村蒸糕的方法来试制——先磨粉，再蒸糕。我有一台“高速强力粉碎机”，即业内所称的“小钢磨”。此机的规格是：功率1600瓦，转速30000转/分钟，容量300克。用它代替石磨来制备“水磨米粉”，可谓适材适所。

 

米据说以“早籼稻”为好，但我没有买到，就用普通大米。磨粉、蒸制一大块；趁热切成小块（每块约重35克）；揿在木模里，做压花年糕。问题是，蒸熟的年糕块富有弹性，在木模中无法成形，更做不出表面的凹凸花纹。

 

于是我增购了20个“曲奇饼干模具”，把磨好的米粉加水调成厚米浆，灌入模具，上笼蒸熟。不料熟年糕粘在模具上，难以脱模；只有一半还能看出基本造型来。至此，第二次试验又告失败。

 

第三回合：大获成功。
听从夫人的指点，把磨好的米粉揉成团，掰成小块，揿在曲奇模具里做出一个一个的花式坯料，上笼蒸熟。具体做法——

1，米500克，淘净，用净水浸泡（冬季24小时，夏季12小时）。

2，把浸渍好的米沥1小时以上。

3，沥干的米分3次打磨。打磨方法：每次磨10秒，然后开盖，用筷子把结成块的米粉扒松；关盖，再照此磨2遍。

5，在磨好的米粉中加一汤勺粥汤，揉成团，揉时案板上可撒一些糯米干粉，最后分成大大小小的20块（因模具有大小）。在曲奇模具的内壁上涂少许食油，把米粉团揿在里面。用一把不锈钢小茶匙帮着整形和脱模，做出花式坯料。

6，用两层蒸架的蒸锅。坯料散布在蒸架上，底下垫箬叶、荷叶或薄荷叶。水开后中火蒸20分钟。撤火，待不烫手后，一锅令孩子们爱不释手的花式年糕就出笼啦！