杂家

我在南京的6年半，以晚餐而论，每周大约有2餐是吃一碗兰州拉面了事的。拉面我很喜欢吃，即使路边小摊的大兴拉面，也吃得下去。当然咯，正宗的兰州马家拉面我也尝过——那是2000年之前的某一天，我和沈潋去徐家汇；午餐本想吃“八块牛肉面”的，见港汇广场有一家新开的兰州面馆，便进去换口味。那家店好像是兰州总店的分号，一式一品都十分讲究：单说面条的规格，就有毛细、韭叶、大宽等六七种；而汤头是用好牛肉加上几十味香料和药材熬制的。大概就因为这一点，让上海人对这种面汤不适应。此后我就没有专程去过港汇，不知那家店还在不在（“八块”好像已迁地为安了）。

去年底，乘着高兴，网购了一袋做拉面的关键原料“蓬灰”。因拉面配方是卖钱的，只好自己一点点试验。前两次，因加水比例不对，都没拉成；最后只得改做成“片儿汤”收拾残局。

今天再试，把面粉、水和蓬灰的重量比修正为100∶80∶2。我不想弄得满手面浆，所以试着像拌肉馅一样，用筷子在碗里使劲搅拌。这一招还真好使：搅了几百下之后，那面团已如同面筋般拉力十足。然后在砧板上撒上面粉，毫无自信地开拉，居然画虎不成也类犬，马马虎虎地扯出了一小把没模没样的面条！

这次试验中感到最碍事的是面条之间的粘连。下次再试，看来要增加“隔离”面粉的用量，或者改用食油试试？不过我没有耐心一遍遍地试下去，最多再玩两三次，弄不成就罢休了——夫人的话，叫“心瘪”。