杂家

11月初又添了一台空气炸锅，这事儿也值得一记。虽然电视购物频道中上千元、1千多的空气炸锅种类繁多，但我对它们的可靠性有些疑虑——200多度，焖在一个塑料抽屉里，不会把外壁烤坏吗？所以还是选择了那种早期发明的玻璃缸热风炉。这种机器虽有体量庞大的缺点，但优点是“炸”制过程一目了然——当然，售价是最主要的考量。我买的“康雅第二代无油炸锅”，牌子很老，几年前就见他们在销售了。我要了小号的，300元还不到，够便宜。

发一张商品图  左：飞利浦的，网上售价819元  右：我买的“康雅”，优惠价283元

网购过程中有件小事值得一记：开箱后发现，底座上有一个避震垫是坏的，虽不影响使用，我还是希望厂家给我寄一个替换品来。客服小姐说“这个不能拆下的……”我有些不痛快：我明明已经拆过，并把它轻易拧下了！不料她接着说：“明天我们主管批准后，会给您补发一个底座。”真是好卖家！我想结结实实地夸赞她们一番，却发现无从措辞——说什么？总不能说“买来就有坏的，店家给补寄了维修件来”吧？

这新装备拿来烤肉、鸡、鸭，非但不须用油，反而会让热风熬出或多或少的油脂来。我们拿这些油炒蔬菜，进一步减少了烹调耗油量，还好吃。据有些传记说：伟大舵手爱吃“大油”炒的菜，后来犟不过保健医生，而保健医生又犟不过他；双方只得妥协，答应用荤素各半的油炒菜——他的厨师怎么就不如我聪明，在荤菜的烹调过程中尽量把油脂逼出来，然后再拿这些从自己口腹中“节省”出来的荤油来炒素菜呢？

以下报告我已经试过的“第一季”的菜谱——

烤鸡
一，用盐焗鸡粉腌渍，烤制鸡皮香脆的特制盐焗鸡。

二，用美极（Maggi)的烤鸡专用料。烤得的鸡挺香，但口味不对：似乎没有用盐。以后就学乖了，每次倒出适量的粉，另加平日烧等量的菜应该使用的盐。

鸡的吃法有几十种：贵妃鸡、糟香鸡、咖喱鸡、京酱鸡、丁香鸡、菠萝鸡、沙茶酱鸡、符离集鸡，花样多着呢，笃悠悠地翻吧。我还想用栗子粉发明一道“黄焖鸡”和用花生酱、红椒干开发一道“宫保全鸡”试试。

烤鸭
一，海派樟茶鸭——我为什么在菜品之前都要冠以“海派”二字？皆为我喜欢自由发挥，大体按照菜谱、主要适应自家口味。也因此，我记录的菜谱都不标分量，或者只标“一道菜的用量”。

腌料：樟木屑（从防蛀樟木块上刨下）、花茶、黄酒、花椒、麻椒（用麻椒油代替。此调料又名藤椒油）、盐、红糖（以葡萄糖代替）、葱花、姜丝。烤制完毕改刀前注意剔除樟木屑。

二，“唐人街”鸭
主料为德国带回的Knorr品牌（下文说明）的调味粉，“唐人街”口味；辅以我自由投料的调味品。

鸭的吃法也是不胜枚举；以后有空时，将严格按照网上说的北京烤鸭的配方和工艺试试。此外还要慢慢试验啤酒鸭、陈皮鸭、红葱香酱鸭、郫县豆瓣腌……

烤鱼
把网上介绍的烤鳗配方“中庸”一下，以豆豉、黄酒、食盐为主，做了一次豆豉海鳗，夫人很称赞。

以后到外面的烤鱼馆子里去吃几顿，偷点师回来，再扩大品种。此外还打算吃一顿蒜蓉面包糠大虾。

烤肉
有两大系列的调料可选用：
一，上述Knorr品牌调味粉，我开了一包“面食-西兰花”（Nudel-Broccoli）粉，加盐、黄酒，作为腌料，把“梅花肉”腌透后烤制，不难吃。此外还有一些没开包的，如“面食-火腿”、“碎肉羊奶酪”等风味调料，将慢慢试验。

二，郑州酷克食品有限公司出品的COOK100烤肉料系列，共有16种风味。我受赠2种，一是“法式黑椒”，味道不错；一是“蜜汁烤肉”，烤出的作品比肉制品厂出产的叉烧更正宗。