杂家

去年，不知怎地翻出这篇旧稿。看到是写元宵节的，就批上“2017年再说”，扔到《没有完稿选题》中去了。2017年刚到，我就把应该在今年写定的各篇初稿（如“世界青年联欢节”等）都提取出来，改好后按时节贴出应景。今天是元宵节，到了这篇小文问世的时机了。

以前我在江宁供职的学校，是在一家“上元宾馆”的基础上改建的，所以对“上元”及相关的习俗有一些搜求了解。上元节就是元宵节，有“一年中第一个月圆之夜”的意思。这是道教的“三元”之一（七月十五日中元节即盂兰盆节，十月十五日下元节称为水官节）。我在江宁过了5个元宵节，每年这一夜的吃食，都是超市里购买的“三全凌汤圆”（“凌汤圆”独立打牌子时我就吃过，感觉上比被收购后的味道好），通过对吉言的膜拜，求得三代（自家、儿辈和孙辈）的十全十美。

北方人元宵节吃“元宵”。元宵这种以糯米粉包裹馅料的团子，其历史据说可追溯到南北朝；至少到了明朝，“元宵”的称呼已经普及。另外，大约在宋朝，明州（现宁波市）人发明了汤团。想想宁波汤团一贯的赫赫声名，我愿意相信这个历史沿革。

1916年袁世凯登基前，北京的警厅通令全市卖元宵者，改“元宵”为“汤圆”，并在店铺前书写“汤圆”二字，以引导市民改口。原来，袁氏亲信认为“元宵”音同“袁消”，于新皇帝不吉，因而改“元宵”为“汤圆”（引自《民国趣典》）。

其实“亲信”们犯了食古不化的毛病，他们不懂：北方的元宵与南方的汤团有着本质的区别：元宵不是包的，而是将一团固体馅料在干糯米粉中“滚”，一层层地裹上，滚到核桃大——打个不恰当的比方，与“摇煤球”的做法如出一辙。我在盐城买的“藕粉圆子”，就是看着店主在一个大竹匾中用“筛”的动作来回滚出来的。

南方汤团用的则是用的湿糯米粉：巧妇们将“粉头子”（舂糯米粉结束前剩下的那一小碗碎米）熬成粥汤，代替清水和面（这里的“和”是动词），这道工序，沪语叫“揉糯米粉团”，注意“揉”的念法与沪语“肉”的发音相同。粉团揉好后在手间捏成“小盅”，纳入松散的（比如豆沙）或搓成小团的（比如黑洋酥馅）馅料，再收口、搓圆。整个包的过程称为“裹”。

有人记载丰富多彩的元宵馅儿，如白糖、玫瑰、芝麻、豆沙、桂花、核桃仁、百果、枣泥等。汤团似乎没有那么多的花样；我家先祖母和先母习惯用三种馅料：豆沙、枣屑砂糖和鲜肉。至于店家用芝麻粉、白糖、猪油制成“黑洋（这个“样”字可能表明它是机器拌和的）酥”、“黄洋酥”出售的历史，估计不长，应该比先母“学艺”的年代晚。裹成的汤团分别搓成长圆的（形似胶囊）、圆的和带尖的形状，以利选食。在我家，不论何种形状的汤团都叫“圆子”。