杂家

看了标题，您就知道：我是要谈谈炒肉丝，这属于烹饪中的基本手艺。首先从“冥顽不化”的肉丝说起：我经常在两个地方看到炒肉丝的表演：1，卖锅的做菜示范；2，“自动锅”的造势表演。他们炒肉丝都是这样操作的：生肉丝和配料一次性倒入炒锅，翻炒，加盖，片刻后加调味，出菜。每当我看到这种炒肉丝，都会抗拒地转台。因为，我在嘀咕：“这种肉丝也能吃？”一屋不扫，何以扫天下？不会炒肉丝的厨师，并不比钟点工高明多少。所以，以下我就卖弄一下我的嫩炒肉丝的秘笈。

 

插一句：在一些厨艺比赛中，看到选手切肉丝。见TA们像切大煮干丝的干丝一样：片成好多层，叠起来改刀切成丝。主席台上号称“专家”和“美食家”的评委，“胃口”甚好，居然看得点头耷脑，还煞有介事地评议一番……有鉴于此，我这篇帖子就从切肉丝（鸡丝、牛羊肉丝也一样）开始说起。我年青时因着机缘凑巧，在一家大饭店的厨房里，从红案师傅那里偷过师。夫人到现在也没学会我这一手（不愿学是真的——一朝学会，就要自己起油锅了），所以我把平日里“哼哼教导”于她的诀窍记录如下——

1，选上好白肉（最好为里脊），略冲洗，放进冰箱冷冻室，冻到具有一定硬度（要求切到最后一片肉片时，还能用指甲抠得住）。

2，认准肉块的丝绺，务求肉的纤维垂直于厨刀。这样切出的肉丝炒熟后，入口即化，不会嵌牙缝。

3，用具有一定分量的中片刀，依靠刀具的自重去切肉。刀口上肉，掌握适当厚度（根据需要）。先推刀，刀略前倾切下，刀头碰到砧板时停，让肉片的最下端保持一点点“连刀”。然后把刀边往后拉边抬起，同时刀身向外倾斜，顺势把切下的这一片黏在前一片上（第一片黏在砧板上）。待全部切完，一块肉变成斜揿在砧板上的一条“云片糕”模样。

4，刀口再上肉，掌握适当宽度（根据需要）。依照上法切成丝。同理，第一根肉丝黏在砧板上，后边的肉丝继续黏上，最后变成粗细均匀的一堆。

5，切好的肉丝放入小碗，加料酒、盐、味精、生粉、水（蛋清更佳），用五指搅、捏、翻。这是正宗的上浆工艺；北方有“抓炒肉丝”一说，“抓”字出典盖缘于此。我认为，只要肉好、选料讲究（需用白肉，不可用红肉），炒出的肉丝自然足够鲜嫩，所以从未打过“嫩肉粉”之类辅料的主意。

6，空锅加热，然后加油，油量要能淹没全部肉丝。待油温，将上好浆的肉丝投入油锅，快速翻炒（京帮称为“滑油”，很形象）几十秒，待肉色变白，即刻断火起锅。
P.S.
过去，“热锅温油”只有饭店能用——家用的“浸出”食油不熬熟是不能吃的。现在，大家都认准“压榨”油，所以温油炒菜毫无问题。

7，把炒肉丝的剩油倒尽后，油锅不必清洗，倒入各种配料，如笋丝、荠菜，以及葱姜末和郫县豆瓣等，煸熟后，加高汤，倒入炒好的肉丝，加调味，勾芡，出菜。