杂家

在电视专题片中见识了魔芋凉粉（他们叫“魔芋豆腐”，不确切）的做法，觉得很神奇——一小撮魔芋粉就能做成老大一碗。遂起意，网购了半斤魔芋粉做试验。魔芋粉的品种很多，我买的是“特级纯天然黑魔芋粉”，为其“天然”二字多一分心里安慰；另外据说土腥气也小一点。提醒一句：千万不要买那种用来“冲饮”的精白魔芋粉。

 

搜罗了几种制作方法后，决定取各家之所长，综合成一套自己的工艺路线——
       1.食用碱2.5克，加入50毫升净水，搅拌使溶化。备用。
       2.净水1200毫升，烧至60℃，边搅拌边投入25克魔芋粉。下魔芋粉的方法是：用干汤勺舀一勺粉，均匀“扬”向锅中，防止结块；搅匀后再“扬”下一勺。
       3.水开后，电磁灶开90℃，煮5分钟，不断向同一方向搅拌，至魔芋浆变稠为止。
       4.碱水沿着锅的内周慢慢倒入，边倒边搅拌，10秒钟后停止搅拌。撤火冷却，魔芋逐渐凝固成块状。
      
       5.另备开水锅，把变得很厚的魔芋凝固物切成几块，投入开水中，电磁灶开90℃，煮25分钟左右。怕碱味的，不妨多煮5分钟。不过碱性食物宜生男、解痛风，可以适当吃一些。
       5.煮后，魔芋凉粉颜色变浅、硬度增大。撤火冷却，成品重约2斤半。捞出，放入净水中浸泡，去碱味。数小时后换水再浸一次。
       6.食用时捞出，切成片、丝、丁，与荤的主料搭配。

 

我评价菜肴的标准是“色、香、味、口感”。口感的重要性，远胜于有些人强调的“形”。比如海蜇头，无色无香无味，大多数人喜欢它的原因就是它的脆劲。魔芋凉粉的外形虽与海蜇头有七分相像，但它的口感甚差；若说有什么能类比的话，请回想一下嚼一片不鲜不香的奶脯肉是什么滋味……只是据说魔芋制品对于高血压、糖尿病、高胆固醇等疾病都有预防和辅助治疗的功效，我会努力吃完将要分批制出的20几斤魔芋凉粉，再评估是否能继续容纳它。