杂家

之所以敢取这个吓煞人的题目，是因为以下要介绍的食物是我独创，没有列在中国人的食谱之中，外国人自然更不会涉险——因其比皮蛋难看多了，而皮蛋是外国人认定的可怕中国食品的第一名——故而有此断言。

 

夫人择蕹菜。这蕹菜大概有不同的品种（也有可能在不同成熟期上市），致使有的适宜吃绿叶、有的以食嫩茎为佳——我曾在筵席上吃到讨口彩的“通菜”，就是清炒蕹菜茎。最近我家买到的蕹菜，则都是肥叶老茎。夫人摘下叶子，准备把不能吃的“梗”全部扔掉。我在旁看着觉得可惜，就说不如“送给我”，我来研究新菜品。

 

长茎切成2寸长的段，用一只大碗盛起，加半茶匙盐腌好，在屋角搁着（不加盖，暴露在空气中）。7至8天后，一碗硬梗变成了黑乎乎、软塌塌的半碗。滗去卤水，清水冲洗一遍，上蒸锅蒸得透熟。浇上香油，趁热上桌，味道着实不差。唯一的欠缺，就是不像“海菜果”那样“臭发鲜”。

 

隔了几天，夫人为了支持我“研发”，同时买了蕹菜和品牌盒装臭豆腐。我先给臭豆腐洗了个澡，再把洗下来的“臭卤”浇到腌制中的蕹菜梗上。又经过七八天，吃上了“改良版”的“蕹菜果”，果然实现了预期的口味效果：又咸、又鲜、又香、又臭（略微），废食材就这样脱胎换骨，变成家庭饭桌上的至味。

 

P.S
不但宁波人爱吃臭货，全国各地都有“逐臭之夫”。比如皖菜就有臭鳜鱼。又如粤菜有五滋（香、松、臭、肥、浓）和六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之说。关于五滋六味，各家说法相异，我采纳的是新雅粤菜馆的版本。